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感官分析方法学 ──不能直接感官分析的样品制备准则
浏览次数:1309发布日期:2018-09-20

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本标准等效采用国际标准ISO 5497—1982《感官分析方法学──不能直接感官分析的样品制备准则》。

1 主题内容与适用范围

  本标准规定了因食品风味浓郁或物理状态(粘度、颜色、粉状度等)原因而不能直接进行感官分析的样品制备准则。

  本标准尤其适用于具有浓郁气味产品(如香料和调味品)和特别浓的液体产品(糖浆和某些提取液)。

  本标准不适用于传统以熬、煮、泡制的方式消费的饮料(如茶、咖啡、药用植物)。

2 引用标准

  GB 10221.1~10221.4 感官分析术语

3 方法提要

  根据检验的需要,通过处理制备,使样品的某一感官特性能直接评估。

3.1 为评估样品本身的性质

  将样品与化学组分确定的物质混合,或将样品添加到中性的食品载体中。

3.2 为评估食物制品中样品的影响

  将样品加到需要它的食物制品中。

4 制备方法

4.1 为评估样品本身的性质

4.1.1 与化学组分确定的物质混合

  根据试验目的,确定稀释载体适温度。

  将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物质(如水、乳糖、糊精等)稀释或在这些物质中分散样品。每一个试验系列的每个样品使用相同的稀释倍数或分散比例。

  由于这种稀释可能改变样品的原始风味,因此配制时应避免改变其所测特性。

  当确定风味剖面时,对于相同样品有时推荐使用增加稀释倍数和分散比例的方法。

4.1.2 添加到中性的食品载体中

  在选择样品和载体混合的比例时,应避免二者之间的拮抗或协同效应。

  将样品定量的混入选用的载体中或放在载体(如牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等)上面。

  在检验系列中,被评估的每种样品应使用相同的样品/载体比例。

  根据分析的样品种类和试验目的选择制备样品的温度,但评估时,同一检验系列的温度应与制备样品的温度相同。

4.2 为评估食物制品中样品的影响

  一般情况下,使用的是一个较复杂的制品,样品混于其中。在这种情况下,样品将与其他风味竞争。

  在同一检验系列中评估的每个样品使用相同的样品/载体比例。

  制备样品的温度应与评估时的正常温度相同(例如冰淇淋处于冰冻状态)同一检验系列的样品温度也应相同。

5 制备实例

  按产品制备需要,对香草精可:

  a. 用水溶液稀释,参见4.1.1。

  b. 用热的或冷的牛奶稀释,参见4.1.2。

  c. 混合在冰淇淋中或巧克力味牛奶中,参见4.2。

6 样品评估

6.1 感官分析方法

  按4.1或4.2制备好样品后,使用适当的方法进行检验。

6.2 清洗口腔

  每次进行新的评估之前,应该用一种辅助剂,见6.2.1,清洗口腔。

6.2.1 适于清洗口腔的辅助剂

  应根据检验样品来选择冲洗或清洗口腔有效的辅助剂。

  推荐使用的辅助剂有:

  a. 水(无味、不起泡、无嗅、不影响结果)。

  b. 无盐饼干。

  c. 米饭。

  d. 新鲜馒头或淡面包。

  e. 稀释的柠檬汁。

  f. 苹果或不加糖的浓缩苹果汁等。

  对具有浓郁味道或余味较大的样品应用e.f两种辅助剂。

6.2.2 余味

  评价员在做新的评估之前应充分清洗口腔,直到余味全部消失。

7 检验报告

  制备样品的所有条件都应写入感官分析方法的检验报告中。

 

 

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